Immagina due soli ingredienti: latte vaccino e… formiche. Sì, hai letto bene. In una tradizione dei Balcani (e anche della Turchia) si prepara uno yogurt davvero fuori dal comune, con aromi che vanno oltre il classico gusto dolce-lattiginoso: accenti fruttati, di muschio, di erba, cambianti di volta in volta perché derivano dal “olobionte” delle formiche – vale a dire l’insieme di formiche e microbi ospitati.
Dalla Danimarca alla Bulgaria: chi c’è dietro la scoperta
Lo studio è guidato dai ricercatori dell’Università di Copenaghen (Danimarca) in collaborazione con l’antropologa bulgara Sevgi Mutlu Sirakova, originaria di un villaggio dove ancora si ricordava quel tipo di yogurt con le formiche.
Il team ha visitato il villaggio, ha osservato lo zio di Sevgi mentre preparava il latte con formiche, lo ha documentato e poi lo ha portato in laboratorio.
Come funziona la ricetta tradizionale
Ecco i passaggi principali (sì, è tanto curioso quanto sembra):
- Si prende latte crudo riscaldato di mucca.
- Si immergono quattro formiche rosse del legno (Formica rufa e Formica polyctena) intere nel latte.
- Il barattolo viene posto all’interno del formicaio per una notte: il calore della colonia e l’attività delle formiche attivano la fermentazione.
- Il mattino dopo: il latte risulta già acidificato e in via di addensamento, pronto come yogurt “artigianale”.
Il gusto? Erbaceo, leggermente aspro, con retrogusto di animali nutriti a fieno.
Il “motore” nascosto: formiche e microbi alla base
In laboratorio, lo studio ha scoperto che le formiche non sono solo “ingredienti bizzarri”, ma veri catalizzatori:
- Le formiche ospitano batteri lattici e acidi che rilasciano acidi utili alla coagulazione del latte.
- Le formiche producono acido formico (che normalmente usano come difesa): questo contribuisce ad acidificare il latte e favorire i batteri acidi.
- Enzimi delle formiche e batteri collaborano per rompere le proteine del latte e trasformarlo in yogurt.
Importante: si è scoperto che solo le formiche vive permettono la fermentazione corretta; formiche congelate o disidratate non forniscono la stessa efficacia.
Attenzione però: lo studio mette in guardia dai rischi di igiene e sicurezza nell’uso domestico di formiche vive.
Mille sapori, una tradizione millenaria
A differenza degli yogurt industriali che usano pochi ceppi standard di batteri, questo yogurt “con le formiche” presenta una biodiversità molto maggiore: la flora microbica cambia secondo zona, stagione, metodo, famiglia.
Lo studio ha anche collaborato con chef di alto livello (il ristorante Alchemist a Copenaghen) che hanno creato versioni gourmet: sandwich gelato a forma di formica, formaggio tipo mascarpone al gusto pungente, cocktail setosi a base di siero di latte residuo.
In sintesi
Una ricetta che sembra presa da un racconto folklore, e invece è reale: latte + formiche = yogurt. Grazie al contributo dell’olobionte delle formiche (microbi + insetto), nasce un prodotto fermentato ricco, complesso, diverso dagli yogurt commerciali. È la prova che tradizione e scienza possono incontrarsi in modi sorprendenti.
FAQ sullo yogurt con le formiche
Posso farlo a casa?
Gli scienziati consigliano di non replicare il procedimento in ambiente domestico, perché le formiche possono ospitare batteri o parassiti indesiderati e la fermentazione potrebbe non essere sicura senza controlli igienici adeguati.
Che tipo di formiche servono?
La tradizione utilizza formiche rosse dei boschi, in particolare Formica rufa e Formica polyctena, poiché contengono microbi naturali e acido formico utili alla fermentazione del latte.
Perché devono essere formiche vive?
Solo le formiche vive rilasciano acido formico e mantengono attivi i microbi necessari alla fermentazione. Con formiche congelate o disidratate la reazione non avviene correttamente.
Che sapore ha esattamente questo yogurt?
Viene descritto come cremoso, leggermente acido e con aromi erbacei e “da fattoria”, poiché i microbi influenzano la creazione di gusti complessi e naturali.
Perché il gusto cambia da yogurt a yogurt?
Ogni colonia di formiche ospita comunità microbiche diverse: questa biodiversità rende ogni lotto un’esperienza gustativa unica e variabile.
È davvero un’antica tradizione?
Sì. La ricetta risale almeno a pratiche storiche bulgare e turche, tramandate oralmente e riscoperte grazie alla ricerca antropologica sul campo.
Dove posso assaggiarlo?
Versioni moderne e più sicure sono state servite in ristoranti gourmet danesi, incluso il ristorante Alchemist a Copenaghen, in forme creative come sandwich gelati a sagoma di formica.