In Giappone il sushi non è soltanto cibo, ma disciplina, tecnica, tradizione e una ricerca quasi ossessiva della perfezione. Tutti elementi che trovano la loro massima espressione in Jiro Ono, il leggendario maestro di sushi che, a 100 anni, continua a lavorare – quando possibile – nel minuscolo ristorante che lo ha reso una leggenda mondiale: Sukiyabashi Jiro, nei sotterranei del quartiere Ginza di Tokyo.
Il locale più esclusivo del mondo
“Credo che la migliore medicina sia lavorare”, ha risposto Ono quando il governatore di Tokyo Yuriko Koike gli ha chiesto quale fosse il segreto della sua salute, in occasione della Giornata giapponese del rispetto per gli anziani, poco prima del suo centesimo compleanno. Nonostante ammetta di non riuscire più a essere presente ogni giorno al ristorante e che “le mani non funzionano più così bene”, il maestro continua a servire ospiti speciali, mantenendo vivo il legame con il lavoro di una vita.
When thinking about quality, Jiro Ono always comes to mind:
• Started working at the age of 7
• Michelin three-star restaurant
• 85-year-old sushi master (when this was recorded)And still, obsessed with improving his craft.
That’s what it takes to do remarkable things. pic.twitter.com/igkhofqSV7
— Zeno Rocha (@zenorocha) May 22, 2024
Fondato nel 1965, Sukiyabashi Jiro è un locale da appena 10 posti al banco, nascosto nei sotterranei accanto alla stazione della metropolitana di Ginza. Qui, in 15-20 minuti, vengono serviti circa 20 pezzi di sushi, scelti direttamente dallo chef, per un’esperienza che può superare i 50.000 yen a persona (circa 270 euro). Un prezzo elevato, ma che non ha mai fermato appassionati e celebrità da tutto il mondo, pronti a mesi di attesa per assistere alle gestualità precise e ripetute di Ono.
La fama del ristorante è tale che lo stesso Barack Obama, allora presidente degli Stati Uniti, ha cenato al Sukiyabashi Jiro insieme al primo ministro giapponese Shinzō Abe nell’aprile del 2014. Neppure per loro, però, Jiro ha fatto eccezioni:
“Ho detto di no perché il ristorante era al completo, poi hanno accettato di venire più tardi la sera”, ha ricordato il maestro. “Obama si stava godendo il sushi ed ero felice”.
La storia di Jiro Ono: una gioventù di povertà e soprusi
La storia di Jiro Ono è tutt’altro che patinata. Nel 1932, a soli 7 anni, viene abbandonato dal padre alcolizzato. Due anni dopo, a 9 anni, è costretto a lasciare casa per lavorare e sopravvivere. Inizia così un durissimo apprendistato in un negozio di sushi, durante la grande depressione giapponese, in un contesto fatto di povertà, violenze e soprusi. Sarà lo stesso Ono a raccontare, anni dopo, dei calci e degli schiaffi subiti dal titolare pur di mantenere il posto di lavoro.
Dopo il trasferimento a Tokyo e 17 anni di apprendistato, Jiro diventa un maestro riconosciuto. Da allora, la sua vita si è trasformata in una ripetizione quotidiana dello stesso gesto, interrotta solo da funerali e festività nazionali. Una coerenza assoluta che lo ha portato a ottenere nel 2007 le tre Stelle Michelin, nella prima edizione della guida dedicata a Tokyo, entrando anche nel Guinness dei primati come lo chef più anziano mai insignito di tale riconoscimento.
Le stelle resteranno fino al 2019, quando il ristorante verrà rimosso dalla guida non per un calo di qualità, ma per l’eccessiva esclusività: Sukiyabashi Jiro non accettava più prenotazioni dal pubblico comune, ma solo da clienti abituali o tramite hotel di lusso. “Questo lo rende incompatibile con la nostra guida”, spiegheranno gli autori Michelin.
E ora? Magari diventare l’uomo più anziano del Giappone
Oggi Jiro lavora con il figlio primogenito Yoshikazu, destinato a prenderne definitivamente il posto, mentre il secondogenito Takashi guida un ristorante con due stelle Michelin a Roppongi. La filosofia del padre resta immutata:
“Dovete dedicare la vostra vita a padroneggiare un’abilità. Dovete innamorarvi del vostro lavoro. Tutto quello che voglio è fare un sushi sempre migliore”.
Un pensiero che Jiro continua a incarnare anche a 100 anni. Guardando il telegiornale sulla morte dell’uomo più anziano del Giappone, a 113 anni, avrebbe commentato con ironia:
“Altri 13 anni sembrano fattibili. Punterò a 114”.